Профстандарт: 33.011
Повар
33.011
Повар
Настоящий профстандарт действует с 01.09.2022 по 01.09.2028
Утвержден
приказом Министерства труда
и социальной защиты
Российской Федерации
от 09.03.2022 № 113н
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ
ПОВАР
557 | |
Регистрационный номер |
I. Общие сведения
Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания | 33.011 | |
(наименование вида профессиональной деятельности) | Код |
Основная цель вида профессиональной деятельности:
Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания |
Группа занятий:
3434 | Шеф-повара | 5120 | Повара |
(код ОКЗ <1>) | (наименование) | (код ОКЗ) | (наименование) |
Отнесение к видам экономической деятельности:
56.10 | Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания |
56.21 | Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий |
56.29 | Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания |
(код ОКВЭД <2>) | (наименование вида экономической деятельности) |
II. Описание трудовых функций, входящих
в профессиональный стандарт (функциональная карта вида
профессиональной деятельности)
Обобщенные трудовые функции | Трудовые функции | ||||
код | наименование | уровень квалификации | наименование | код | уровень (подуровень) квалификации |
A | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара | 3 | Выполнение подготовительных работ по подготовке рабочего места повара | A/01.3 | 3 |
Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | A/02.3 | 3 | |||
B | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий | 4 | Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе | B/01.4 | 4 |
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий | B/02.4 | 4 | |||
C | Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров | 5 | Организация обеспечения бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом | C/01.5 | 5 |
Организация работы бригады поваров | C/02.5 | 5 | |||
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров | C/03.5 | 5 | |||
D | Управление текущей деятельностью кухни организации питания | 6 | Планирование процессов кухни, основного производства организации питания | D/01.6 | 6 |
Организация и координация процессов на кухне, основном производстве организации питания | D/02.6 | 6 | |||
Контроль на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | D/03.6 | 6 | |||
Контроль и оценка эффективности процессов на кухне, основном производстве организации питания | D/04.6 | 6 | |||
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
Наименование | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара | Код | A | Уровень квалификации | 3 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Возможные наименования должностей, профессий | Помощник повара
Младший повар |
Требования к образованию и обучению | Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих |
Требования к опыту практической работы | - |
Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки <3>; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров <4> |
Другие характеристики | - |
Дополнительные характеристики
Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
ОКЗ | 5120 | Повара |
ЕТКС <5> | § 22 | Повар 3-го разряда |
§ 23 | Повар 4-го разряда | |
ОКПДТР <6> | 16675 | Повар |
3.1.1. Трудовая функция
Наименование | Выполнение подготовительных работ по подготовке рабочего места повара | Код | A/01.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Подготовка кухни организации питания и рабочих мест к работе в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания |
Обеспечение чистоты и порядка на рабочих местах сотрудников кухни организации питания | |
Необходимые умения | Проверять исправность оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов |
Использовать посудомоечные машины | |
Чистить, мыть и убирать оборудование, инвентарь после их использования | |
Упаковывать и складировать пищевые продукты, используемые в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшиеся после их приготовления | |
Необходимые знания | Назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила ухода за ними |
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Принципы системы анализа рисков и критических контрольных точек (далее - ХАССП) в организациях общественного питания | |
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
Другие характеристики | - |
3.1.2. Трудовая функция
Наименование | Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | Код | A/02.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Подготовка сырья и продуктов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
Подготовка полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарных изделий | |
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Выполнение вспомогательных операций при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Упаковка блюд и кулинарных изделий для доставки и на вынос | |
Отпуск готовых блюд, напитков и кулинарных изделий с раздачи, прилавка | |
Необходимые умения | Проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
Использовать рецептуры, технологические карты приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Использовать системы для визуализации заказов и контроля их выполнения | |
Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им | |
Производить обработку овощей, фруктов и грибов | |
Нарезать и формовать овощи и грибы | |
Подготавливать плоды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Подготавливать пряности и приправы для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Подготавливать полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, рыбные полуфабрикаты | |
Готовить блюда и гарниры из овощей | |
Готовить каши и гарниры из круп | |
Готовить блюда из яиц | |
Готовить блюда и гарниры из макаронных изделий | |
Готовить блюда из бобовых | |
Готовить блюда из рыбы | |
Готовить блюда из морепродуктов | |
Готовить блюда из мяса и мясных продуктов | |
Готовить блюда из домашней птицы | |
Готовить мучные блюда | |
Готовить горячие напитки | |
Готовить сладкие блюда | |
Проверять органолептическим способом качество блюд, напитков и кулинарных изделий перед упаковкой, отпуском с раздачи, прилавка | |
Порционировать, сервировать и отпускать блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка и на вынос | |
Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приема к оплате платежных карт (далее - POS терминалами) | |
Принимать и оформлять платежи за блюда, напитки и кулинарные изделия | |
Необходимые знания | Технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий |
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения | |
Правила пользования рецептурами, технологическими картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования и POS терминалов | |
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству | |
Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям | |
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
Принципы ХАССП в организациях общественного питания | |
Другие характеристики | - |
3.2. Обобщенная трудовая функция
Наименование | Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий | Код | B | Уровень квалификации | 4 |
Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Возможные наименования должностей, профессий | Повар |
Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
или
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих |
Требования к опыту практической работы | Не менее одного года работы в организациях питания по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара при наличии профессионального обучения |
Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров |
Другие характеристики | - |
Дополнительные характеристики
Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
ОКЗ | 5120 | Повар |
ЕТКС | § 24 | Повар 5-го разряда |
ОКПДТР | 16675 | Повар |
ОКСО <7> | 2.19.01.17 | Повар, кондитер |
3.2.1. Трудовая функция
Наименование | Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе | Код | B/01.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Подготовка товарных отчетов по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Необходимые умения | Прогнозировать потребность в сырье и материалах для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
Оценивать расход продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Разрабатывать рецептуры, технологические карты блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Проводить обучение помощника повара на рабочем месте | |
Оформлять заявки, отчеты посредством специализированного программного обеспечения | |
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними | |
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания | |
Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Правила составления заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием специализированного программного обеспечения | |
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке | |
Процессы и режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах | |
Принципы ХАССП в организациях общественного питания | |
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
Другие характеристики | - |
3.2.2. Трудовая функция
Наименование | Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий | Код | B/02.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Разработка рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий |
Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Подготовка оборудования, инвентаря для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Необходимые умения | Проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия | |
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, рецептам | |
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Использовать компьютер и мобильные устройства со специализированным программным обеспечением для подготовки отчетов, разработки рецептур | |
Использовать кухонных роботов при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу | |
Производить оценку качества на промежуточных этапах приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента | |
Технологии в молекулярной кухне | |
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов | |
Виды оборудования, инвентаря, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации | |
Правила эксплуатации кухонных роботов | |
Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям | |
Принципы ХАССП в организациях общественного питания | |
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
Другие характеристики | - |
3.3. Обобщенная трудовая функция
Наименование | Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров | Код | C | Уровень квалификации | 5 |
Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Возможные наименования должностей, профессий | Су-шеф
Бригадир поваров |
Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование |
Требования к опыту практической работы | Не менее одного года работы в организациях питания по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий при наличии среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих) |
Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров |
Другие характеристики | Рекомендуется дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации |
Дополнительные характеристики
Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
ОКЗ | 5120 | Повара |
ЕТКС | § 25 | Повар 6-го разряда |
ОКПДТР | 16675 | Повар |
ОКСО | 2.19.01.17 | Повар, кондитер |
2.19.02.10 | Технология продукции общественного питания |
3.3.1. Трудовая функция
Наименование | Организация обеспечения бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом | Код | C/01.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Проведение инвентаризации кухни организации питания |
Организация приема, хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря | |
Оценка потребности в материальных и иных ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров | |
Необходимые умения | Формировать отчеты по использованию продуктов, сырья, материалов, полуфабрикатов в специализированных программах учета |
Прогнозировать потребность в заказе продуктов, сырья, инвентаря, необходимых для выполнения планов | |
Составлять заявки на продукты, сырье, оборудование и инвентарь для кухни организации питания | |
Производить входной контроль продуктов, сырья, материалов, поступающих от поставщиков в организацию питания | |
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Инструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненных | |
Условия и сроки хранения продуктов, сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Нормы расхода сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов | |
Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря | |
Товароведение в организации питания | |
Принципы ХАССП в организациях общественного питания | |
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
Другие характеристики | - |
3.3.2. Трудовая функция
Наименование | Организация работы бригады поваров | Код | C/02.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Разработка текущих и оперативных планов работы бригады поваров |
Координация выполнения заданий работниками кухни организации питания | |
Координация работы кухни с другими подразделениями организации питания | |
Подбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Необходимые умения | Разрабатывать график работы членов бригады поваров |
Проводить вводный и текущий инструктаж членов бригады поваров | |
Распределять задания между работниками бригады поваров | |
Определять потребность в обучении работников бригады поваров | |
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для координации выполнения заданий работниками кухни организации питания | |
Производить органолептический анализ на промежуточных этапах приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Проводить обучение членов бригады поваров приготовлению новых блюд, напитков и кулинарных изделий на рабочем месте | |
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия с использованием современных технологий | |
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Технологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения | |
Принципы ХАССП в организациях общественного питания | |
Методы органолептического анализа | |
Инструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных | |
Теории межличностного и делового общения, общения с гостями, переговоров, конфликтологии малой группы | |
Методы разрешения конфликтных ситуаций | |
Правила эксплуатации мобильных терминалов и специализированных приложений, программ учета и контроля | |
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
Другие характеристики | - |
3.3.3. Трудовая функция
Наименование | Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров | Код | C/03.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Контроль качества готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, соответствие рецептуре |
Разработка мероприятий по повышению качества приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и эффективности работы подчиненных | |
Формирование отчетов о результатах выполнения текущих и оперативных планов за отчетный период | |
Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров |
Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов | |
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий | |
Выявлять отклонения от плана в работе и определять причины их возникновения | |
Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров | |
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Технологии контроля посредством специализированного программного обеспечения | |
Технологии управления персоналом | |
Технологии управления изменениями в организации | |
Принципы ХАССП в организациях общественного питания | |
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
Другие характеристики | - |
3.4. Обобщенная трудовая функция
Наименование | Управление текущей деятельностью кухни организации питания | Код | D | Уровень квалификации | 6 |
Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Возможные наименования должностей, профессий | Шеф-повар
Заведующий производством |
Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование - программа подготовки специалистов среднего звена
или
Высшее образование - бакалавриат |
Требования к опыту практической работы | Не менее одного года работы в организациях питания по организации и контролю деятельности бригады поваров при наличии среднего профессионального образования |
Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров |
Другие характеристики | Рекомендуется дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации |
Дополнительные характеристики
Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
ОКЗ | 3434 | Шеф-повара |
ЕКС <8> | - | Заведующий производством (шеф-повар) |
- | Начальник цеха (участка) | |
ОКПДТР | 24684 | Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах) |
ОКСО | 2.19.02.10 | Технология продукции общественного питания |
2.19.03.04 | Технология продукции и организация общественного питания |
3.4.1. Трудовая функция
Наименование | Планирование процессов кухни, основного производства организации питания | Код | D/01.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Планирование потребностей кухни организации питания в трудовых и материальных ресурсах |
Разработка планов кухни организации питания по отдельным видам процессов | |
Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Подбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Подбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Разработка предложений по ценообразованию, ассортиментной политике организации питания в отношении блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Необходимые умения | Определять факторы, влияющие на процессы работы кухни организации питания, и давать их оценку |
Планировать отдельные виды процессов кухни организации питания и необходимые для этого ресурсы | |
Разрабатывать и вносить коррективы в планы работы кухни организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них | |
Определять факторы, влияющие на выбор технологических режимов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Определять факторы, влияющие на выбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Факторы, влияющие на процессы кухни организаций питания | |
ХАССП в организациях общественного питания | |
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации работы кухни организации питания | |
Современное технологическое оборудование для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Технологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания | |
Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения | |
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
Другие характеристики | - |
3.4.2. Трудовая функция
Наименование | Организация и координация процессов на кухне, основном производстве организации питания | Код | D/02.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Координация деятельности работников кухни в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий |
Координация процессов кухни с другими службами организации питания | |
Разработка меню организации питания | |
Приготовление авторских блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Необходимые умения | Разрабатывать регламенты работы и критерии эффективности работы сотрудников |
Вводить в меню новые блюда, напитки и кулинарные изделия | |
Проводить проработку рецептур, технологических карт блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Готовить авторские блюда, напитки и кулинарные изделия | |
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Современные технологии организации питания | |
Правила разработки меню | |
Принципы калькуляции блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания | |
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений | |
ХАССП в организациях общественного питания | |
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
Другие характеристики | - |
3.4.3. Трудовая функция
Наименование | Контроль на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | Код | D/03.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Входной и технологический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания |
Контроль параметров и режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технологической и эксплуатационной документации | |
Применение систем управления качеством, безопасностью и прослеживаемостью приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
Необходимые умения | Анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на качество готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, ресурсосбережение, эффективность и стабильность процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания |
Производить анализ качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технических регламентов по качеству, безопасности и прослеживаемости приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Пользоваться профессиональным программным обеспечением при обработке данных контрольно-измерительных приборов и технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
Отбирать пробы для проведения лабораторных исследований качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, готовых блюд, напитков, кулинарных изделий, причины брака и меры по их устранению на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
Основные технологические операции и режимы работы технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
Нормативы расхода сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, выхода готовой продукции при приготовлении блюд, напитков, кулинарных изделий в организации питания | |
Специализированное программное обеспечение и средства автоматизации для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания | |
Порядок и периодичность контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, а также контроля готовой продукции | |
ХАССП в организациях общественного питания | |
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
Другие характеристики | - |
3.4.4. Трудовая функция
Наименование | Контроль и оценка эффективности процессов на кухне, основном производстве организации питания | Код | D/04.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Контроль выполнения регламентов и стандартов работниками кухни организации питания |
Выявление отклонений от плана в работе кухни организации питания и их причин | |
Разработка и применение мер по повышению эффективности работы кухни организации питания | |
Подготовка отчетов о результатах работы кухни организации питания за отчетный период | |
Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы кухни организации питания |
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на кухне организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем | |
Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов | |
Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий | |
Необходимые знания | Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий | |
Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания | |
Экономика, менеджмент, маркетинг, логистика, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания | |
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений | |
ХАССП в организациях общественного питания | |
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания | |
Другие характеристики | - |
IV. Сведения об организациях - разработчиках
профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
АРО "Федерация Рестораторов и Отельеров", город Москва | |
Президент | Бухаров Игорь Олегович |
4.2. Наименования организаций-разработчиков
1 | НП "Национальная Гильдия шеф-поваров", город Москва |
2 | ФГБУ "ВНИИ труда" Минтруда России, город Москва |
--------------------------------
<1> Общероссийский классификатор занятий.
<2> Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
<3> Приказ Роспотребнадзора от 20 мая 2005 г. N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте" (зарегистрирован Минюстом России 1 июня 2005 г., регистрационный N 6674) с изменениями, внесенными приказами Роспотребнадзора от 10 июля 2007 г. N 215н (зарегистрирован Минюстом России 16 июля 2007 г., регистрационный N 9839), от 7 апреля 2009 г. N 321 (зарегистрирован Минюстом России 28 апреля 2009 г., регистрационный N 13857) и от 2 июня 2016 г. N 459 (зарегистрирован Минюстом России 20 июня 2016 г., регистрационный N 42563).
<4> Приказ Минтруда России, Минздрава России от 31 декабря 2020 г. N 988н/1420н "Об утверждении перечня вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры" (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62278); приказ Минздрава России от 28 января 2021 г. N 29н "Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры" (зарегистрирован Минюстом России 29 января 2021 г., регистрационный N 62277).
<5> Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Торговля и общественное питание".
<6> Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
<7> Общероссийский классификатор специальностей по образованию.
<8> Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих.
Скачать в PDF профессиональный стандарт "Повар"
Поиск
Поиск по ИНН
Проверка контрагента
Конвертеры
Изменения классификаторов
Классификаторы общероссийские
Классификаторы международные
Справочники